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厨师必备的酱汁搭配 这里有30种搭配

文章来源: 发布时间:2021-9-15

厨师必备的酱汁搭配

羊肚菌汁

适用对象:

高档酒楼

口味:

羊肚菌的风味浓郁

用料:

羊肚菌30克,上汤150克,蚝油15克,烧汁6克,香菇粉5克,白糖3克,老抽1克。

制作:

羊肚菌加上汤蒸1个小时,滗出汤,加入剩余的用料调匀即可。

适用范围 主要用来烹调菌菇菜或者高档的海鲜菜。

菜例:羊肚菌焗越南花龙

制作:

1.越南花龙1只(重约650克)宰杀制净,将头、尾切下,上笼蒸熟,放在盘中的两端。

2.龙虾身去壳,将龙虾肉取出,切成10块,拍生粉;锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入龙虾肉,小火加热至八成熟,捞出控油。

3.发好的羊肚菌4个洗净,和龙虾肉一起放入锅内,下入羊肚菌汁200克,小火烧至龙虾肉成熟,用湿淀粉5克勾芡,离火后将龙虾肉摆放在盘中间,羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。

可可汁

适用对象:

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅

口味:

酸甜味为主,带有可可粉的香味

用料:

蔬菜料(胡萝卜、番茄各1200克,西芹、圆葱各800克),进口A1汁(240克/瓶)6瓶,茄汁、金桔油(潮汕地区产的一种浓缩果酱果油,225克/瓶)各2瓶,橙酱、苹果酱各900克,白糖1千克,可可粉480克,盐70克。

制作:

锅内放入清水25千克,下入蔬菜料大火烧开,改小火炖2小时,加入A1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐,小火烧开,调匀即可。

适用范围:

主要用来搭配排骨。

菜例:黄金沙可可排骨

制作:

1.排骨750克洗净,切成10块,冲净血水后加入可可汁100克拌匀,放入冰箱内冷藏腌制8小时。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入排骨,小火浸炸至八成熟,捞出控油。

3.锅内留底油,烧至四成热时放入避风塘炒料100克,下入排骨,中火煸炒至排骨成熟,取出装盘。

黑椒蟹钳汁

适用对象:

中高档酒楼

口味:

复合清香味、黑椒味相融合

用料:

香料水(番茄汁165克,鸭头1只,大番茄2个,胡萝卜、西芹各50克,青、红灯笼椒各30克,清水10千克),A料(味精、蒜蓉各65克,白糖200克,金宝牛尾汤300毫升,黑胡椒粉30克,黄油、沙茶酱、咖喱酱、鸡粉各50克,桂林辣酱100克)。

制作:

将制作香料水的固体原料分别用烤箱烤至出香,充分粉碎后均放入锅内,加入熬制香料水的液体用料,大火烧开,改小火煲制,待汤汁剩余5千克时,过滤,再倒入A料,小火熬至浓香即可。

适用范围:

主要用来制作黑椒蟹钳和其他的黑椒菜肴,如黑椒牛排、黑椒牛仔骨,不过由于制作中加入了沙茶酱、咖喱酱和桂林辣酱,所以跟传统黑椒汁的口味有很大差异。

菜例:黑椒牛膝骨

制作:

1.牛膝骨1根洗净,用流动水冲洗干净,在有肉的地方轻轻划几刀,加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白兰地酒10克,腌制4小时以上。

2.锅内放入红卤水2千克,烧开后下入牛膝骨,小火卤至肉质成熟,取出控汤,放入盘中。3.锅内放入黑椒蟹钳汁30克烧热,出锅后一部分浇在牛膝骨上,一部分淋在盘边,搭配清炒西兰花30克上菜。


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